（写真左）白えびづくしコースの料理を手がける石坂 朋瑛氏　（写真中央）株式会社水文 代表取締役 水上 剛氏

　アイエムエムフードサービス株式会社（本社：石川県金沢市、代表取締役社長：水口直文）が運営する「HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの」（所在地：石川県金沢市堀川新町3-1 金沢フォーラス6階、以下HAKU）は、2026年8月12日（水）～16日（日）までの5日間限定で、店内の茶室シェフズカウンターにて『白えびづくしコース』を提供いたします。
　「富山湾の宝石」と称される白えびは、鮮度の低下が早いうえ、繊細な身を傷つけることなく加工することが難しい食材です。今回使用するのは、富山県で白えび刺身加工を主力に行う専門店、株式会社水文（読み：みずぶん）の白えびです。特殊な加工技術と熟練職人による手作業で、一尾一尾丁寧に、身を傷つけることなく美しい剥き身にされており、ミシュラン星付き店でも採用されています。
　今回のコースを手がけるのは、岐阜を代表する日本料理店「たか田八祥」で約10年間研鑽を積んだ石坂 朋瑛氏です。希少な白えびを惜しみなく使用し、刺身、椀物、寿司、かき揚げ丼まで、白えびのさまざまな魅力を一度に味わえる、これまでにない贅沢なコースをご用意しました。

・「じもの」の魅力を発信するHAKUが、この夏お届けする特別コース。富山県・岩瀬「水文」の白えびが主役。震災から回復の兆しを見せる今年だからこそ実現した、期間限定の白えびづくし

　HAKUは、金沢駅前・金沢フォーラス6階に店を構える和食ダイニングです。駅前商業施設の中にありながら、広々としたラグジュアリーなメインダイニングと茶室シェフズカウンターを備え、ひときわ異彩を放つ空間が広がります。金沢・北陸の“じもの”を中心とした食材と日本の食文化を一度に楽しめるレストランとして、寿司、和牛、加賀野菜、天ぷら、茶碗蒸しなどを取り入れたコース料理を提供しています。オープン以来、県内外の食通をはじめ、料理人、生産者、飲食業界関係者など、金沢の食に関わる人々が数多く訪れており、金沢の新たな食の発信拠点として注目を集めています。

　今回、HAKUが期間限定で提供するスペシャルコースは、『白えびづくしコース』です。コースに使用するのは、富山県・岩瀬で白えび刺身加工を主力事業として行う「株式会社 水文」の白えびです。特殊技術と熟練職人の手仕事によって、一尾一尾、身を傷つけることなく美しい剥き身にされた白えびは、生うにのように御箱へ丁寧に並べられ、その品質の高さから、ミシュラン星付き店舗をはじめ、多くの料理人に高く評価されています。

HAKUの『白えびづくしコース』で使用される「水文」の白えび。一尾一尾、美しい剥き身にし、ウニのように丁寧に並べられる。

　料理を手がけるのは、白えびの産地・富山県出身の石坂 朋瑛氏です。18歳から約10年間、岐阜を代表する日本料理店「たか田八祥」で研鑽を積み、山菜や川魚、鮮魚など四季折々の食材と向き合いながら、日本料理の技術を磨いてきました。
　その経験を生かし、刺身、椀物、昆布締め、寿司、かき揚げ丼など、白えびづくしの特別コースをご用意しました。これほど多彩な調理法で白えびを食べ比べできることは珍しく、ぜひこの機会に、調理法ごとに異なる白えびの魅力をお楽しみください。

■株式会社水文 代表取締役　水上 剛（みずかみ つよし） 氏 コメント

株式会社水文 代表取締役　水上 剛 氏

　「水文」は、富山県・岩瀬に本社を構え、富山県で白えび刺身加工を主力事業として行う唯一の専門会社です。
　白えびは現在、「富山湾の宝石」と呼ばれていますが、私はむしろ「富山湾の原石」だと思っています。原石だからこそ、職人の技術や加工によって、その価値をさらに高めることができると考えます。
白えび漁の始まりは、江戸時代末期、鱈漁に出た漁師が誤って網を落とし、引き上げたところ、大量の白えびがかかっていたことがきっかけと言われています。しかし、食材として広く親しまれるようになったのは、実はここ40年ほどのことです。かつては天日干しにして素麺などの出汁用に使われたり、赤く着色して「紅えび」として販売されたりしていました。鮮度が落ちやすく、冷凍技術や低温流通が十分ではなかった時代には、刺身で流通させることが難しかったためです。
　私が小学校低学年だった頃、実家の水上鮮魚店の片隅で白えび刺身の加工と販売が始まりました。私たちは白えび流通の黎明期から約40年にわたり、職人による手剥きと加工技術を磨き続けてきました。また、業界でもいち早くHACCP認証を取得するなど、安全・安心な商品づくりにも力を注いでいます。

　白えびは日本近海に広く生息していると言われていますが、「白えび漁」として商業漁獲が行われているのは、富山湾の岩瀬地区や新湊地区など、ごく限られた海域だけです。藍瓶（あいがめ）と呼ばれる富山湾特有の海底地形で育ち、中層曳き駆け回し漁という漁法で漁獲されます。また、富山の白えび漁師は若い世代が多く、資源保護への意識も高く、大漁時や小さな魚体が多い時には自主的に出漁を制限するなど、未来を見据えた漁業を続けています。

　2024年元日の能登半島地震では富山湾の海底環境が大きな影響を受け、白えびの水揚げは、それまで年間500トン前後で推移していたものが、2024年度は190トン、2025年度は277トンまで落ち込みました。今年は平年並みとまではいきませんが、ようやく震災前の水準へ戻りつつあります。
　2年続いた不漁と浜値の高騰により、白えび流通も大きな影響を受けましたが、今回の「白えびづくしコース」をきっかけに、改めて多くの方に白えびのおいしさを知っていただき、白えび流通の復活につながることを心から願っています。

水揚げされる白えび

市場に運ばれる白えび


一尾一尾丁寧に手剥きされる白えび

透き通る美しい白えび


水文の白えびは御箱に丁寧に並べられます



白えびを盛り付ける 料理人 石坂 朋瑛 氏
■ 料理人 石坂朋瑛（いしさか ともあき）氏 プロフィール富山県出身。18歳から約10年間、岐阜屈指の日本料理店「たか田八祥」で修業を重ねる。
「たか田八祥」は、大将 高田 晴之氏が率いる日本料理店で、ミシュランガイドで一つ星を獲得、ゴ・エ・ミヨで3トックの高評価を獲得している。また、三田「晴山」（ミシュラン二つ星）、西麻布「大竹」など、日本料理界の名料理人を多数輩出してきた“登竜門”的存在であり、石坂シェフは同店の大将に憧れて日本料理の道へ進み、後進の指導を担うまでに研鑽を積む。
お造りやすしといった魚料理は、素材選びから向き合い、椀物では出汁や香り、余韻を大切にする。また、合わせ調味料やコンディメントづくりにも関心を持ち、素材の持ち味を引き立てる味づくりを追求する。



■『白えびづくしコース』概要
コース名：白えびづくしコース
提供期間：2026年8月12日（水）～16日（日）の5日間限定
提供場所：HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの
所在地：石川県金沢市堀川新町3-1 金沢フォーラス6階
価格：『白えびづくしコース』 10,000円（税込）
席数：茶室シェフズカウンター6席限定
提供時間：(1) 17:30～（90分制）、(2) 19:30～（90分制）
※完全予約制 ・一斉スタート
予約サイト：https://www.tablecheck.com/ja/kanazawacuisinehaku/reserve/message　

■白えびづくしコース 詳細
・先付
菊理農園フルーツトマト／白えび一塩／水茄子／オクラ／新生姜ゼリー／紫蘇オイル／昆布出汁の泡
・椀物
枝豆真丈／白えび／百万石椎茸／加賀太胡瓜
・お造り
白えび／酢橘／山葵／塩／おぼろ昆布
・冷鉢
加賀野菜ゼリー寄せ／白えび昆布〆／塩ポン酢ゼリー／花穂紫蘇
・煮物
能登甘唐／白えび大根射込み揚げ／海老出汁餡掛け
・食事
白えび寿司／白えびミニかき揚げ丼／白えび胡瓜巻き／味噌汁
・水物
甘酒ババロア／季節の果物

※上記はコースの一例です。白えび以外の食材は、仕入れ状況により変更となる場合がございます。

先付 菊理農園フルーツトマト／白えび一塩

椀物 枝豆真丈／白えび


白えび お造り

加賀野菜ゼリー寄せ／白えび昆布〆


白えびミニかき揚げ丼

白えび寿司

■ HAKUの茶室シェフズカウンター
　会場となるのは、HAKU店内に設けられた茶室シェフズカウンターです。
　茶室をイメージした6席限定の半個室空間で、料理人の手仕事を間近に眺めながら食事を楽しめることが特徴です。魚をさばき、握り、炙り、仕上げる。その一連の流れを目の前で体感しながら、できたての料理を味わうことができます。
　シェフとの距離が近いからこそ生まれる会話や、一皿ごとに料理が完成していくライブ感も、この茶室シェフズカウンターならではの魅力です。

・ランチ限定！「水文」の白えびが贅沢に味わえる『白えび丼』を提供

HAKUでは、期間限定の『白えびづくしコース』に加え、ランチタイム限定で「白えび丼」も提供しています。特殊技術と熟練職人の手仕事で一尾一尾丁寧に身出しした「水文」の白えびを贅沢に盛り付けた一杯は、透明感のある美しい身、とろけるような甘みが魅力です。気軽に、珠玉の白えびのおいしさを味わってみたいという方におすすめです。

白えび丼

「白えび丼」ハーフ　3,300円（税込）
「白えび丼」フル　4,950円（税込）

　このほか、HAKUのランチタイムでは、マグロ丼、サーモン丼、バラちらし、海老三昧丼など、全6種類の海鮮丼をご用意しております。

・金沢の“じもの”と職人技を、目の前で味わう和食ダイニング【HAKU】

　「HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの」は、金沢駅前の商業施設「金沢フォーラス」6階に店を構える和食ダイニングです。金沢の“じもの”を中心とした食材と、日本の食文化を一度に楽しめる店舗として、寿司、和牛、加賀野菜、天ぷら、茶碗蒸しなどを取り入れたコース料理を提供しています。

HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの 料理人


甘海老の握り寿司

マグロ握り寿司

　食材には、金沢ならではの海・里・山の恵みを使用しています。
　旬の鮮魚は、のどぐろや甘えび、アカイカ、バイ貝など、その時季ならではの北陸の魚介を取り入れ、刺身や寿司として提供。職人が素材の状態を見極め、一貫ずつ丁寧に仕上げています。

　和牛は、きめ細かな霜降りとやわらかな肉質が特徴の国産和牛を使用。昆布や鰹節から引いた出汁とともに味わうしゃぶしゃぶなど、素材本来の旨味を引き立てる調理法で提供しています。

　また、加賀れんこん、五郎島金時、金時草、源助大根など、金沢で受け継がれてきた加賀野菜も積極的に使用。それぞれの個性を生かしながら、日本料理ならではの繊細な味わいに仕立てています。

国産和牛しゃぶしゃぶ

加賀野菜

　料理に合わせるお酒には、日本酒を中心に、料理との調和を重視した白ワイン、赤ワインなどを用意。利酒師が料理の魅力をより引き立てるペアリングを提案し、北陸の食材と日本酒の相性を楽しめる「日本酒呑み比べセット」も提供しています。

利酒師が料理の魅力をより引き立てるペアリングを提案

料理とともに楽しめる「日本酒飲み比べセット」


　店内は、白木のやわらかな質感、金箔を思わせる光、余白を生かした現代的な和の空間。金沢フォーラス6階からの眺望を楽しめる広々とした店内には、窓越しにL字カウンターを配置し、職人によるライブ感あふれる調理風景を目の前で楽しめます。器や酒器には九谷焼や輪島塗を取り入れ、料理、器、空間を通して、金沢らしい食文化を五感で体験できる店舗です。

HAKU Kanazawa Cuisine | 金澤じもの 内観

九谷焼や輪島塗を取り入れた器や酒器


カウンター席から望む、金沢駅周辺の夜景

■店舗概要
店名：HAKU Kanazawa Cuisine | 金澤じもの
所在地：石川県金沢市堀川新町3-1 金沢フォーラス6F
電話番号：076-290-8265
営業時間：
【ランチ】11:00～14:00 最終入店
【ディナー】17:30～20:30 最終入店
定休日：年中無休（金沢フォーラスに準ずる）
席数：30席（60坪）
公式サイト：https://www.haku-jimono.com/
公式Instagram：https://www.instagram.com/hakukanazawa

　

・【HAKU】を運営するアイエムエムフードサービス株式会社

　アイエムエムフードサービス株式会社は、石川県金沢市を拠点に、飲食店の運営をはじめ、ケータリング、イベント企画・運営、店舗プロデュース、ブランド開発、フランチャイズ事業など、食に関わる幅広い領域を手がける総合フードサービス企業です。
　2026年3月には、金沢駅前の商業施設「金沢フォーラス」6階に和食ダイニング【HAKU Kanazawa Cuisine｜金澤じもの】をグランドオープン。金沢の“じもの”を中心とした食材や北陸の食文化を発信する拠点として、国内外のお客様へ新たな食体験の提供に取り組んでいます。



アイエムエムフードサービス株式会社
代表者：代表取締役社長 水口 直文
所在地：石川県金沢市森山1-2-1
業種：飲食店の経営、飲食店のトータルプロデュース
URL：https://immfoodservice.com


【本件に関するお問い合わせ先】
ASMEDIA株式会社
担当：長坂紅翠香
電話番号：050-3204-0372
Eメール：info@asmedia-japan.com