コロナ禍の中、職人が時間をかけて開発した新調味料「醤油（しょうゆ）もろみ」を、金沢の老舗蔵「ヤマト醤油味噌」（金沢市大野町、TEL 076-266-8500）が販売している。

【VRで読む】 「ヤマト味噌醤油」の糀パーク内にある「商品ルーム」と「発酵美人食堂」への入り口

　1911年（明治44年）創業の同社では老舗蔵として品質を保ちしょうゆやみその提供を続けながらも、近年は発酵食にスポットを当て健康面を意識した「発酵美人食堂」の運営などにも力を入れる。

　コロナ禍の今だからこそ、菌体を含む発酵食品を日々の食生活で役立ててもらいたいとの思いで開発した同商品。常温で広く販売できるため、同社営業部課長で広報担当の山本耕平さんは「納豆やヨーグルト以外の発酵食品として気軽に菌体を摂取できる商品として、和食そのものへの関心も高まれば」と期待を込める。

　発酵させた大豆や小麦などの原料からしょうゆを搾り出す前の「しょうゆもろみ」をペースト状にした商品で、濃厚で芳醇（ほうじゅん）な独特な風味が特長。衛生管理や保存面で商品化が難しかったところ、これまでの経験を生かし、火入れや均一な加熱殺菌と空気が入りにくい容器の開発に工夫を凝らし、過剰な発酵による風味の変質にも配慮した。

　用途は、「かける」「ちょい足し」「漬ける」「仕上げの味付け」などさまざま。すしにトッピングしてもしょうゆのように流れ落ちることなく軍艦にも合うという。同社併設の「発酵美人食堂」では、同商品を使った「もろみ胡瓜（きゅうり）」のほか、今後は「山芋とろろもろみ醤油」などのメニューも提供しPRする。

　山本さんは「発酵食品の良さは、菌体を取ることによるといわれている。日々の食生活の中で無理なく取り入れ、SNSなどを通して発信していただければ」と話す。

　価格は200グラム＝540円。同店のほか、雑貨・食品店「アミング」（保古）、ネット通販の「日本百貨店しょくひんかん」など専門性の高い店舗で販売する。