金沢経済新聞

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「石川門」を使った酒に合わせるために提案された地物料理

　石川のオリジナル酒米「石川門」を醸造した酒に合わせる地物料理メニューを考える「マッチング研究会」が3月7日、「ギャラリー椋」（金沢市東山2）で行われた。

　「石川門」は、県内で開発された初めての酒米。県酒造組合連合会が石川の気候や風土に適した酒米の開発を県に働きかけ、県農業総合研究センターで1992年度から2007年度まで16年をかけて品種改良を繰り返した後、品種登録された。2008年度には、実際に契約農家3軒が約17トンを生産し、県内6社の酒造会社が醸造・販売した。今年度は、金沢や白山、能登の農協が生産に乗り出して78トンが出荷され、利用する酒造会社の数も19社に増えた。

　当日は、郷土料理研究家とフードコーディネーター、県酒造組合連合会、県中小企業団体中央会の代表者6人が4タイプの酒を試飲し、郷土の食材を使って創作された料理との最適な組み合わせを探った。

　会場には、「石川門」を原材料とした酒のうち、華やかな香りとさわやかな味わいが特徴の「薫酒（くんしゅ）」や、アルコール感が強く、豊潤な味わいの「熟酒（じゅくしゅ）」など味と香りの異なる4タイプを用意し、出席者は料亭旅館「山乃尾」（金沢市東山1）の主人・本谷達弥さんの「創作じわもん料理」とともに味わった。料理は、一寸豆や菜の花、たらめのスープびたし、加賀セリとタイの昆布締めのぽん酢ゼリー添え、フォアグラと大徳寺納豆を詰めた「加賀蓮根みたらし焼」、金時草酒盗玉子和え、吸い物などで、すべての皿、わんに郷土の食材が使われている。

　出席者は「華やかな香りの酒は、酸味のある料理と互いの味をひきたてる相乗効果があった」「酒盗には、コクのある味わいのものがいい」など、料理の一品一品に合う酒のタイプを挙げた。本谷さんは「付き出しにはこのタイプ、次の皿にはこのタイプというように、料理ごとに酒を変えていくのもいいのでは。わたしたちの業界全体として、そうした方式を取り入れていくのも面白いと思う」と話した。

　提案された料理は、同中央会が飲食店や酒販店にPRしていく。3月21日には、酒蔵巡りと食談「いしかわもん談義～酒とじわもん～」も予定。

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