金沢の食品開発会社「日本海藻食品研究所」（金沢市本江町）が6月23日、鶏肉の「手羽端（てばはし）」をおからで再現する技術を開発したと発表した。

本物の手羽端から起こしたシリコンの型で、手羽端の「タネ」を成形

　手羽端は鶏肉の手羽先の最も先端の部分で、切り落としてダシに使われることが多いが、空揚げなどにして食されることもある。「精肉店でもほとんど扱われていない貴重な手羽端の味わいを、おからで再現してみようと思ったのが技術開発のきっかけ」と、同社の白石良藏会長は語る。

　技術のベースになっているのは、同社が2012年に開発した「ウナギのかば焼きもどき」の製法だ。ウナギもどきが同社独自の「おからペースト」を使用するのに対し、手羽端は市販のおからが主原料。おからにこんにゃく粉を加えて練り、シリコン型で抜いてボイルしてから冷凍する。冷凍のまま衣を付けて揚げてタレに通せば、見た目も食感も手羽端の甘辛揚げそのもの。白石会長によれば、タネをいったん冷凍することで程よく水分が抜け、手羽端らしい歯応えが出るという。

　白石会長は「おからだと気づかない人がほとんど。鶏肉より食べやすく、お子さんにも人気」と胸を張る。同社では今後、調理前の冷凍した状態で提供するほか、直販店で調理済みの商品を販売する予定。