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金沢の食品研究会社が「豆腐のピルピル」開発に成功-決め手は「乳化」

豆腐を用いて作ったピルピル

豆腐を用いて作ったピルピル

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 金沢の食品研究会社、日本海藻食品研究所(金沢市本江町)は2月24日、豆腐の乳化に成功し、スペイン・バスク地方の郷土料理「ピルピル」をアレンジした「豆腐ピルピル」を開発したと発表した。

スーパーでの販売を想定したパッケージング例

 ピルピルはタラ、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子を土鍋に入れて弱火にかけ、気長に攪拌(かくはん)して作る料理で、タラのうま味とオリーブオイルが一体化したソースが特徴。ピルピルは、ここ数年で金沢を含め全国的に増えているスペインの居酒屋兼カフェ「バル」の人気メニューとなっている。

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 日本海藻食品研究所では、タラに替えて豆腐を用い、オリーブオイルとの乳化に成功したことで「豆腐のピルピル」を完成させた。タラを用いたピルピルは、オイルの乳化に手間とコツが必要とされるが、豆腐を用いた同社独自の方法では乳化が非常に容易になる。同社の白石良藏会長は、「味の決め手になる乳化にこだわり、日本で初めて成功した」と胸を張る。

 同社はこれまでに、おからと豆乳を使った「溶けにくいソフトクリーム」「ウナギのかば焼きもどき」などの独創的な食品の研究開発を手掛けており、豆腐の活用に関する経験と実績が今回の技術開発につながった。乳化させなければ、同じくスペインの郷土料理である「アヒージョ」としての発信も可能だ。

 白石会長は「豆腐のほか、地元の手取川を遡上(そじょう)してくるシャケを使うなどして、金沢の新名物として発信していければ」と期待を込める。