金沢経済新聞

「花見魚」サヨリは4月が食べごろ－金沢で旬を迎えた海の幸

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金沢の4月の旬の魚「サヨリ」の刺身

　石川県の春の県魚に指定され、「花見魚」の愛称もあるサヨリが旬を迎えている。

　サヨリは、細長く突き出た下あごとスラリとした細長い体が特徴で、身は透明感があり、淡白でプリプリとしている。低脂肪、高たんぱくで、ビタミンCを多く含み、能登地方では「スズ」とも呼ばれる。サヨリ漁は3月から始まり、4月の花見の時期は身が締まって最もおいしく、子を持つ5月終わりごろまでが食べごろとなる。

　金沢魚商業協同組合副理事で割烹大浦（金沢市玉鉾1、TEL 076-291-2334）主人の大浦政昭さんによると、サヨリを見極めるポイントは、「目玉が黒く、魚体にハリがあるものを選ぶこと」だという。身が薄いため、さばくときは身を切り過ぎないように注意する必要がある。三枚おろしにしたサヨリは、尾の方から少し包丁で切り目を入れ、皮から指で身をはがすように引っ張ると、身を無駄にすることなく調理できる。

　透き通るような身の見た目の美しさとプリプリとした食感を楽しむには刺身が適している。余った皮は串に巻きつけて塩をふり、あぶって食べるといいとされている。骨はから揚げにして骨せんべいとして食べられる。サヨリを塩焼きにする際は、「新鮮なものは、はらわたを出さずにそのまま焼くとおいしい」（大浦さん）とも。ほかに、ワケギと酢味噌で和えたヌタにしても味わえる。